La truffe est le diamant noir de la cuisine".
 Brillat-Savarin (1755-1826)

La truffe fraîche exprime au mieux sa finesse aromatique et gustative à maturité optimum et si elle est utilisée le plus tôt possible après sa récolte.
De nombreux plats, des plus simples au plus élaborés, servent à mettre en valeur la truffe dans la cuisine : truffes en chausson, pâtes fraîches aux truffes, millefeuille aux truffes, beignets de pomme de terre, etc.

L’omelette est un mets traditionnel pour déguster la truffe. Généralement, l’utilisateur dispose des truffes et des œufs entiers dans un bocal hermétique pendant une journée. A travers leur coquille poreuse, les œufs s’imprègnent du parfum des truffes, bien avant de faire l’omelette.

En Provence, la brouillade est une préparation favorite pour consommer la truffe en famille.

La truffe et le foie gras sont parfois associés dans un mariage subtil qui honore ces deux produits.

Les vins rouges ou blancs qui accompagnent la truffe sont nombreux, y compris le champagne

La cuisine de la truffe peut être différente en fonction des espèces : Tuber uncinatum est employé frais ou tiède en lames ou petits morceaux tandis que Tuber magnatum est tranché en fines lamelles sur les pâtes ou le riz dans la cuisine italienne à laquelle il apporte ses arômes d’ail et de fromage. Avec Tuber melanoporum, on peut jouer sur de nombreux registres : en frais ou en conserve, cru ou cuit, entière ou en morceaux, affirmant les qualités de cette truffe dans de multiples situations.

Nos Recettes :

  Brouet de châtaigne à la truffe

Recette de Suzanne MONTANIER Rhône-Alpes

Ingrédients (pour 3 personnes)
50 g de farine de châtaigne
30 g de beurre
500 ml de lait
30 g de truffe

Temps de préparation : 20 mn

Prendre 50 9 de farine de châtaigne, si possible tamisée. Les
délayer dans 100 ml de lait pour obtenir une pâte lisse.
Diluer la pâte avec 200 ml de lait et porter en température à feu très
doux. Incorporer 20 à 30 9 de beurre, une pincée de sel et une pincée
de poivre gris

Ne pas cesser de remuer, ne pas porter à ébullition. Quand le brouet
est cuit. 10 mn environ, ajouter 200 ml de lait et continuer de chauffer
introduire alors, 30 9 de truffe en chapelure ou en lamelles.
De préférence en chapelure, voir les deux présentations.
Servir chaud et froid en entrée.

Carottes crues râpées et truffes râpées

Recette de Alain SENS Aquitaine

Assaisonnement:

Au moins 15 g de truffes par personnes.

Émulsion avec graisse d'exsudation de foies gras, tiédie
Ajouter huile neutre.
Un soupçon de vinaigre (cidre ou Xérès)
Une petite échalote râpée très fine
Sel, poivre.

Frotter le récipient de la vinaigrette avec gousse d'ail. Saler les carottes
au moins une heure avant.
Jeter leur eau.

Chapon, poularde, dinde truffés

Recette de Yvette SOULAS Centre-Ouest

Ingrédients
50 g de truffes
1 volaille à rôtir
1/2 verre de cognac
sel, poivre

Coupez des rondelles épaisses de truffes fraîches, placez-les entre
chair et peau ainsi que dans les parties grasses de la volaille.
Enveloppez-la dans une serviette et laissez-la au frais pendant
24 heures. Salez, poivrez. Mettez au four et arrosez avec la sauce de
temps en temps. Cuisez la volaille de sorte qu'elle soit dorée à la peau
et rose à l'os. Lorsqu'elle est cuite, sortez-la du four et dégraissez la
sauce avec le cognac (si possible parfumé à la truffe depuis une dizaine
de jours). La truffe au cognac sera émiettée dans la sauce.

  Crème paresseuse aux truffes noires

Recette de PIERRE GAGNAIRE

L'idée d'associer le sucré et la truffe n'est pas nouvelle. Cependant le danger a souvent été de trop sucrer.
Dans cette crème, le sucre se cache derrière la truffe, tel un assaisonnement afin d'en libérer au mieux toutes les richesses aromatiques

.
Quelques jours à l'avance, placez la truffe avec les oeufs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les oeufs vont piéger les arômes de la truffe et seront utilisés pour la crème.Ingrédients (pour 8 personnes):
L'idée d'enfermer la crème diplomate dans un petit coffret de chocolat blanc donne une touche de raffinement que mérite la truffe. Cependant, pour simplifier les choses, vous pouvez très bien servir cette crème sur une assiette.

Les tubes au chocolat blanc:
200 g de chocolat blanc La crème paresseuse aux truffes:
- 200 g de lait
- 80 g de truffes fraîches hachées
- 3 jeunes d'oeufs
- 15 g de farine
- 40 g de sucre semoule
- une pincée de sel
- 100 g de crème fouettée Pour accompagner:
- 6 tranches fines de nougat
- un peu de caramel liquide
- 80 g de truffes noires en julienne

Les tubes de chocolat

Hachez le chocolat et faits le fondre dans un bol à feux doux, au bain-marie. Quand il est fondu, mettez le bol dans un bain-marie d'eau froide pour faire redescendre la température à 27°C. Le chocolat devient épais.
Refaites le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C. Etalez le chocolat sur des plaquettes de plastique.
Décollez les du plan de travail et mettez les en forme dans des cercles.
Laissez prendre dans un endroit frais. Au terme d'une heure, retirez délicatement les cercles et tirez ensuite doucement sur les plaquettes de plastique. Elles doivent se décoller d'un seul coup. Sinon, mettez les tubes quelques instants au réfrigérateur.
Conservez dans un endroit frais.

La crème truffe

Faites chauffer le lait. Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, les truffes et la pincée de sel. Ajoutez la farine. Cuisez le tout comme une crème pâtissière. Laissez refroidir et incorporez doucement la crème fouettée.
Dressage
Disposez un cercle de chocolat au centre de chaque assiette et garnissez le de crème aux truffes. Parsemez de julienne de truffes roulée dans un peu de caramel liquide.

Terminez avec une tranche de nougat.

  Sauce Frontignan à la truffe de l'Hérault

Recette de Maurice CAZAUX Languedoc-Roussillon

Ingrédients ( pour 4 personnes)

16 cl de Muscat de Frontignan "Tradition"
20 à 25 g de truffes de l'Hérault fraîches ou congelées
80 cl de crème fraîche épaisse
80 g de lardons natures ou fumés
un oignon moyen
2 cuillères à soupe d'huile d'olive de l'Hérault
5 à 6 cm3 d'eau
sel, poivre

Faites revenir dans l'huile d'olive oignons et lardons jusqu'à ce que
l'oignon soit doré ajoutez le Muscat de Frontignan et l'eau et laissez
mijoter pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la crème fraîche, salez,
poivrez et mélangez bien à feu doux pendant 2 minutes. Râpez les
truffes et ajoutez- les. Bien mélanger pendant 30 secondes.
La sauce est prête à mettre sur vos aliments.

Petit secret de cuisinier . pas besoin de se ruiner pour apprécier les délices
de la truffe ! En effet, 20 grammes suffisent à embellir un plat pour quatre
amis et à le faire revêtir ses habits de fête.

Pain Perdu, Glace aux Truffes

Recettes de Jean-Pierre BIFFI
POTEL & CHABO

Pain Perdu:
Ingrédients (pour 8 personnes):
Brioche 16 Tranches (1 bon cm d'épaisseur)
Lait 1/4 Litre
Oeuf 3 Pièces
Sucre Semoule 150 Grs
Beurre 50 Grs

Préparer une crème anglaise.
Une fois refroidie, ajouter l'arôme de truffe, turbiner et incorporer à la fin les truffes hachées.Coulis de Porto
Faire réduire Porto et sucre jusqu'à consistance sirupeuse (1/2 Litre de Porto ->20 cl)

Glace aux Truffes:
Oeuf 6 Pièces (pour le jaune)
Sucre Semoule 100 Grs
Lait 1/4 Litre
Crème Liquide 1/4 Litre
Arôme Truffe 10 Grs
Truffes Fraîches 10 Grs
Coulis Porto
Porto Rouge 1/2 Litre
Sucre Semoule 30 Grs

Poêler les tranches de brioche après les avoir trempées dans le lait et les oeufs battus.

Servir une quenelle de Glace aux Truffes avec les tranches de pain perdu et finir avec un trait de coulis de Porto.

Loup sauvage aux truffes artichauts à la barigoule pointes d'asperges fevettes aux truffes

Recette de Martine OMAGGIO Provence-Alpes-Cote d'Azur

Fond de poisson:

Mettre dans une casserole:
Un kilo de poisson blanc avec notamment des arêtes de sole,
des joues de lotte.
Une trentaine de cebettes (petits oignons nouveaux) que vous aurez fait
revenir dans un beurre blanc, sans toutefois les faire roussir.
Quelques queues de persil, quelques cèpes secs, quelques branches
de fenouil et du poivre en grain.
Couvrir d'un bon vin blanc (celui qui accompagnera votre plat).
Laisser réduire afin qu'il n'en reste plus que le contenu d'une tasse.
Passer au linge. Jetez-y ensuite des fevettes dérobées, et conserver
dans votre four tiède.

Le loup:

Mettre un grand beau loup, de ligne, de la Méditerranée, cela s'entend.
Badigeonner le loup, généreusement, d'une belle et bonne huile d'olive
vierge, de première pression, de la région des Alpilles
Le saler à la fleur de sel de Camargue.
Le poser sur son lit de branches de fenouil, en mettre également
quelques unes dessus, d'autres à l'intérieur.
Dans votre four préchauffé a 200 degrés, vous enfournerez votre loup
qui, en fonction de sa taille, devra cuire de 20 à 40 minutes,
Dans le fond, mettre 2 verres de vin blanc, un Châteauneuf du Pape par
exemple. Vous récupérerez ainsi la sauce à l'huile d'olive et le
Chateauneuf du Pape que vous passerez au linge et additionnerez avec
votre fond de sauce. Dans cette sauce avec la même générosité, et
avec une râpeà truffes classique, vous débiterez une truffe d'un volume
suffisant pour napper les morceaux de loup que vous servirez
recouverts de sauce.

L'accompagnement:

Ce loup doit être accompagné de fonds d'artichauts préparés de façon
classique à la barigoule et de pointes d'asperges vert vif.
Dans chaque fond d' artichaut violet, préparé et cuit avec moitié huile
d'olive et moitié Châteauneuf du Pape (le même que celui qui aura servi
à la sauce), sel et poivre, vous laisserez évaporer intégralement le vin qui
aura exprimé sa saveur; puis vous disposerez sur chaque fond
d'artichaut une petite truffe.
Sur les asperges, dont vous n'aurez conservé que les pointes, et que
vous réunirez selon leur taille à coté du loup, vous râperez avec les plus
gros trous d'une râpe classique, de la truffe fraîche.

  Omelette aux truffes

Recette de Yvette SOULAS Centre-Ouest

Ingrédients (pour 1 personne):

sel, poivre
12 à 15 g de truffes
beurre ou huile
2 oeufs parfumés
crème fraîche (facultatif)

Quelques heures avant de servir, battez les oeufs légèrement, salez,
poivrez, ajoutez les truffes coupées en lamelles fines Gardez
quelques copeaux pour la fin de la cuisson. Bien refermer et laisser
reposer à température ambiante. Au moment de la cuisson battre
énergiquement le tout. Versez dans une poêle très chaude beurrée ou
huilée (1 seule louche à la fois). Cuire à feu très vif tout en conservant
l'omelette moelleuse. Emiettez le reste de truffe dessus, pliez-la en deux
et faites la glisser dans l'assiette. Servez immédiatement.

Conseils particuliers:
Chaque fois que vous aurez à vous servir d'oeufs pour quelques recettes que
ce soit. fermez les oeufs en coquille avec la truffe dans un récipient hermétique
pendant 24 heures et mettez-les au frais. Vos oeufs seront parfumés et amélioreront la performance de l'arôme de la truffe.

Pigeon aux truffes 

Recette de Gérard ROSSINI Midi Pyrénées

Nous parlons bien du pigeon d'élevage, que vous trouverez chez
votre volailler.
En effet, le pigeon ramier ou palombe délicieux lorsqu'il est jeune et bien
dodu (septembre/octobre) peut réserver de fâcheuses surprises s'il est
âgé de plus de deux ans ce qui est le cas le plus fréquent.
Le pigeon d'élevage est délicat et sa chair exquise ne ressemble à
aucune autre.
Ne cherchons pas la complication: fabriquer une farce avec les foies,
de la mie de pain rassis et une demie petite truffe écrasée.
Garnir les pigeons quelques heures avant de les faire cuire.
Les faire rôtir au tournebroche quarante minutes devant un feu vif,
au-dessus d'un lèche frite.
Les arroser souvent durant les vingt premières minutes avec le jus de
cuisson.
Mettre ensuite des tartines de pain grillé parsemées de copeaux de
truffes dans le lèchefrite pour qu'elles s'imbibent de jus. Servez chaque
pigeon sur ces canapés.
Il arrive qu'en décembre on trouve des figues «fraîches~ .
Faites-en confire une douzaine au four(thermostat 2) pendant 3 heures.
C'est un accompagnement royal du pigeon aux truffes.

  Sauce Pineau aux truffes

Recette de Yvette SOULAS Centre-Ouest

Ingrédients (pour 4 personnes)

50 g de truffes melanosporum
2 échalotes
1 bouteille de pineau rosé
1/2 L de fond de veau ou bouillon lié
50 g de beurre
Quelques champignons de Paris
Sel, poivre

Faites d'abord suer les échalotes finement ciselées avec une noix de
beurre. Avant qu'elles ne soient blondes, mouillez avec le pineau des
Charentes puis faites flamber et réduire le tout jusqu'à sec. Il faut éviter
qu'il ne caramélise, mais il doit être très réduit pour concentrer les sucs.
A ce moment, ajoutez le fond de veau et laissez-le cuire à petit bouillon
pendant un bon quart d'heure. Salez et poivrez. Ajoutez selon votre
goût quelques lamelles de champignons de Paris. Placez-les truffes
hachées grossièrement dans un légumier versez la sauce dessus,
incorporez le beurre en petits morceaux. Couvrez et les truffes cuiront
sans plus.
Se sert avec les magrets de canard, le rosbif, les tournedos etc..

  Pieds de porc farcis au coulis de truffes

Recette de Michel Mioche Centre-Est.

Ingrédients (pour 4 personnes)
150 g de carottes
100 g d'oignons 4 pieds de porc
1/3 de litre de fond de veau
150 g de poitrine maigre

1 crépine
20 g de truffe par crépine
1 bouquet garni.

Faire suer au beurre clarifié carottes et oignons coupés en petits
dés diviser en deux partie, sur une moitié, disposer les pieds de
porc. Mouiller avec 1/3 de litre d eau, 1/3 de très bon vin blanc et 1/3 de
litre de fond de veau.
Braiser au four 1 h30.
Désosser et farcir de poitrine maigre de porc et truffes hachées.
Envelopper de crépine. Remettre au four jusqu'à réduction complète de
la cuisson. Caraméliser (faire dorer) et servir avec le coulis de truffes;
ajouter quelques belles lamelles de truffe sur l'assiette

  Blanquette de poule, sauce suprême truffée

Recette de Yvette SOULAS Centre-Ouest

Ingrédients
50 g de truffes
1 poule
3 carottes, 2 poireaux
1 navet, 1 oignon
1 Clou de girofle
1 bouquet garni
sel, poivre

sauce:
beurre, farine
1 jaune d'œuf
1 pot de crème fraîche
1 boîte de champignons de Paris.

Faites cuire la poule au pot avec tous les légumes. Lorsque la poule est
cuite, prélevez la chair et coupez-la en morceaux. Filtrez le bouillon et
commencez à faire la sauce. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine puis
du bouillon de poule, salez et poivrez. Portez à ébullition en tournant la
sauce avec une spatule en bois. Versez dedans les champignons et les
morceaux de poule. Remettez à bouillir quelques minutes. Au dernier
moment, ajoutez le jaune d'œuf, la crème fraîche puis les truffes coupées
en lamelles. Versez la blanquette dans un légumier, couvrez et portez sur
la table de vos convives. Faites-les attendre 3 minutes avant de soulever
le couvercle et vous les embaumerez.

  Salade de haricots blancs à la truffe Drômoise

Recette de Sophie Rigon Rhône-Alpes

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de haricots de Soissons
100 g de truffes
21 de bouillon de légume
1 carotte
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petit bouquet gami
150 g de beurre
15 cl de jus de truffe
10 cl de jus de veau
3 cuilleréesà soupe de porto
fleur de sel de Camargue
sel, poivre

Préparation 3 heures

La veille faites tremper les haricots dans de l'eau froide. Le lendemain,
grattez la carotte, pelez l'oignon et piquez le de clous de girofle.
Égouttez les haricots, mettez les dans une casserole avec 2 litres de
bouillon de légumes. Portezà ébullition. Écumez dès les premiers
frémissements. Ajoutez la carotte, I'oignon et le bouquet garni, couvrez
et faites cuire à feu très doux pendant 2h30.
Salez à la fleur de sel aux 3/4 de la cuisson.
Lorsque les haricots sont cuits, laissez les refroidir légèrement. Retirez la
grosse peau qui les enveloppe et gardez les au chaud au fur et à
mesure dans un peu de jus de cuisson.
Préparez la sauce faites réduire le porto à sec, ajoutez 10 cl de Jus de
truffe et faites la réduire jusqu'à une cuillerée à soupe à couvert. Ajoutez
alors 10 cl de bouillon de légumes, le jus de veau et le beurre.
Émulsionnez au mixer et laissez réduire légèrement. Coupez les truffes
en lamelles. Mettez 1/3 dans l'émulsion, ainsi que le jus de truffe.
Vérifiez l'assaisonnement. Disposez les haricots dans les assiettes,
mettez un cordon de sauce autour, répartissez le reste des truffes sur
les haricots et servez chaud.

  Le "Sandwich" tiède à la Truffe fraîche
Au pain de campagne grillé et beurre salé

Recette de MICHEL ROSTANG

Dans son restaurant, Michel Rostang met à l'honneur la Truffe du Tricastin et du Périgord, fruit de la terre à la fois noble, simple et raffiné.
Il a su élaborer un plat très simple afin de respecter ses saveurs.

Ingrédients (pour 6 personnes):

- 210 g de truffes fraîches "Melanosporum" (35 g par personne)
- 200 g de beurre demi-sel de Noirmoutier
- 1 pain de campagne au levain tranché
- 10 g de fleur de sel Déroulement de la recette:

Couper les truffes en tranches épaisses (environ 2 mm).
Tartiner généreusement de beurre les tranches de pain, ajouter un peu de fleur de sel, puis étaler les truffes.
Refermer le sandwich, le conserver sous papier film au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Passer au grill les deux côtés du sandwich.
Servir chaud avec une petite salade d'hiver et une vinaigrette aux truffes.

Bon Appétit .....

  Soupe aux truffes de la Malouesse

Recette de Martine OMAGGIO Provence-Alpes-Cote d'Azur

Faire cuire dans une cocotte très haute, un beau morceau de jarret de
veau, un beau morceau de jarret de bœuf, une poule, un pied et une
tête de veau entière avec sa langue.
Saler, poivrer. Laisser cuire 2 bonnes heures. Puis laisser refroidir
totalement au moins 4 heures.
Couvrir avec de l'eau froide. Mettre un bouquet garni et une branche de
céleri.
Puis laisser refroidir totalement au moins 4 heures.
Vous retirerez la couche de matière grasse qui sera remontée à la
surface, et vous passerez votre bouillon au chinois, après l'avoir
réchauffé car il sera quelque peu gélifié par le pied et la tête de veau.
Dans une autre cocotte, faire revenir au beurre demi-sel, quelques
échalotes puis ajouter de l'eau (pas trop). Lorsque l'eau est portée à
ébullition, ajouter quelques carottes, oignons, céleri, champignons (de
préférence des cèpes), navets, poireaux.
Laisser cuire ce bouillon qui doit être très concentré,
tout comme le bouillon des viandes. Puis mélanger les deux bouillons.
Puis mélanger les deux bouillons en mettant sur le feu.
A ce moment-là, jeter des cèpes secs coupés en lamelles fines et
longues des petites morilles brunes et sans pieds que vous laisserez
entière et en quantité importante car le mariage de la truffe et de, la
morille est exceptionnel. Laisser cuir 1/2 heure, les parfums
s'exprimant.
Au moment de servir vous couperez vos truffes en tranches avec
générosité (ne pas les faire cuire).
Cette soupe devra être servie très chaude dans une soupière ancienne
avec son couvercle pour que vos convives s'enivrent du parfum des
truffes.

Votre soupe sera onctueuse et très légère.

Un Hermitage Blanc accompagnera parfaitement cette soupe
prestigieuse. Mais certains préféreront un Châteauneuf du Pape blanc également. Les vins rouge de même provenance peuvent être préférés par certains.