En mai, juin ou juillet, selon les conditions climatiques de l’année, les naissances de truffes ont lieu selon une sexualité mycélienne encore mal connue. Les truffettes peuvent être observées au mois de juillet alors qu’elles ne pèsent que quelques dizaines de
milligrammes.
Au mois d’août, la truffe Tuber melanosporum passe par une phase de croissance très rapide remarquée par les trufficulteurs après les orages de la mi-août à partir des fentes qui craquellent le sol. Ces marques de grossissement témoignent de phénomènes de multiplication et croissance cellulaires réalisés en une dizaine de jours qui déterminent le poids quasi-définitif du corps fructifère. Les truffes cessent en principe de grossir à partir d’octobre.
En novembre, les truffes commencent à mûrir mais leur gléba est encore claire ou blanche et leur péridium (l’écorce) présente généralement des nuances rougeâtres.
En décembre, janvier et février, les truffes Tuber melanosporum atteignent leur maturité et libèrent leurs arômes caractéristiques qui permettent de les repérer.Les conditions climatiques (températures et pluviométries) sont déterminantes pour la bonne réalisation du cycle annuel de la truffe. Le cycle des autres espèces de truffes est différent.
Tuber uncinatum a une période de maturité de septembre à janvier.
Tuber aestivum mûrit de mai à août.
Tuber magnatum est récoltée de septembre à décembre.
Le cycle des truffes
