La truffe est un champignon à fructification souterraine (hypogé) de la classe des ascomycètes et de l’ordre des tubérales qui vit en symbiose avec un arbre.

La chair (gléba) du corps fructifère (ascocarpe) comprend des veines stériles (aérifères) et des veines fertiles (hyménium) dans lesquelles on observe de petits sacs ou asques contenant les spores, organes reproducteurs de la truffe

Les spores observées au microscope permettent le classement de différentes espèces de truffes en association avec d’autres critères (verrucosité du péridium ou écorce, qualités aromatiques).

Dans la nature, à différentes saisons, plusieurs espèces de truffes sont récoltées. Les espèces commercialisables en frais en France sont regroupées selon les critères présentés ci-dessous.