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A maturité, la truffe dégage des arômes caractéristiques qui permettent sa récolte avec le concours de différents animaux dressés.
Le chien est l’animal le plus utilisé pour la recherche des truffes. De nombreuses races peuvent être dressées en évitant toutefois les chiens courants qui ont un instinct de chasse très
puissant.
Le chien qui a flairé la truffe marque celle-ci d’un coup de patte, parfois même creuse le sol jusqu’au précieux tubercule. Il reçoit une récompense pour son travail.
La truffe est extraite du sol à l’aide d’un outil, par exemple une pièce de métal allongée appelée
cavadou. Cet outil peut être un simple
piolet.
Le cochon est assez naturellement attiré par le parfum de la truffe. L’homme doit veiller à ce qu’il ne mange point le délicieux champignon. Après avoir fouillé la terre avec son groin, le porc reçoit quelques grains de maïs ou un morceau de pomme de terre cuite en guise de récompense.
La mouche à truffe est attirée par le parfum de la truffe pour pondre ses œufs au-dessus de celle-ci. Lorsque le caveur s’approche, son envol permet de repérer l’endroit où généralement la truffe mûre se situe.
Le piochage des truffières est une méthode dangereuse à proscrire pour la pérennité de leur production. Le braconnage des truffes est puni par la loi.
La période de récolte des truffes varie selon les espèces. Pour la truffe noire Tuber
melanosporum, celle-ci débute à la fin novembre pour s’achever début mars. Pour Tuber uncinatum les principaux mois de récolte sont septembre, octobre, novembre et décembre.
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